苏州风情
“省级非遗”能给苏帮菜带来什么
作者:suzhou 日期:2015-12-15 2:34:31 人气:
 在来苏旅游的人眼中,苏州除了不能不逛的园林之外,另一个不能错过的“舌尖旅行”就是苏州的美食了。历史上广受赞誉的苏帮菜,如同百年昆曲,一个丰富了精神,一个滋养了身体。然而随着上个月第四批省级非物质文化遗产名录推荐项目名单的公示,苏帮菜烹制技艺随我市其他49个项目入选,再次引起人们对苏帮菜保护的关注。从2011年就开始申报省级非遗项目的苏帮菜,濒临失传的危险几何?此次入选省级非遗名录推荐名单,又将为苏帮菜的发展带来些什么?

  苏帮菜传承有序至今已有五代

  刚刚入选第四批省级非遗名录推荐项目名单的苏帮菜制作技艺,在2009年就申请了市级非遗项目,并拥有董嘉荣、朱龙祥、张子平、汪成等几位市级非遗项目代表性传承人。据苏州市烹饪协会秘书长朱昂林介绍,虽然苏帮菜制作技艺非遗项目传承人获得认定的只有5位,但事实上,苏帮菜自历史上传承至当代的谱系清晰地显示出五代传承脉络。第一代苏帮菜师傅要追溯到上个世纪二十年代,让很多老苏州还有印象的当属第二代,有最著名的“四根一家”(张祖根、屈群根、吴涌根、邵荣根和刘学家),大多已故,第二代中仍健在的唯有80多岁的朱阿兴师傅一人了。而后便是获得市级非遗代表性项目传承人的这一代,他们收了徒弟,徒弟们又收了徒弟。严格的师承传习,在苏帮菜的谱系里清晰又正统,用秘书长朱昂林的话说,一代一代传承,一代一代记录,他们才是正宗的。”“
  然而,“正宗”只是苏帮菜技艺上的形容词,传承有序的苏帮菜,自入选市级非遗开始,就面临着失传、后继乏人的局面。尽管朱昂林说,作为苏帮菜传承发展的保护单位,苏州市烹饪协会只有在完整保护好苏帮菜制作技艺的基础上,才能做好传承和发展工作,才能振兴苏帮菜,但摆在眼前的事实就是学的人越来越少了,尤其是本地人。除了“师傅带徒弟”,苏帮菜传承工作又开辟了另一条校园道路:“老师教学生”。苏州旅游与财经学校(苏帮菜研习中心)是苏帮菜制作技艺传承基地之一,专教苏帮菜,老师就是苏帮菜非遗传承人。“每年招一、两个班,100人左右。通过学校平台,扩大苏帮菜的传承范围。”
  在面临失传局面的苏帮菜中,苏式点心应该是较为突出的一个。它不同于如今街边打包的零嘴,而是大户人家饭后或消遣时像模像样的一道菜。国家烹饪大师,具有几十年白案经验的顾水荣师傅回忆说,20年前,苏州翠竹园大酒楼只有1500元以上一桌的客人才会好好招待,尽管如此生意仍然火爆,秘诀就在于这家店的点心。顾水荣说,点心师每周必须拿出两道新品,而且要与菜单搭配,“比如咸的菜配甜点心,油炸的和烘烤的要错开。”不难看出,苏式点心在苏帮菜中占据了极其重要的地位,但它如今也遇到了难题。据大众餐饮协会会长赵国明介绍,30年前苏州市面上的苏式点心有数十种,到5年前,这一数字已经减少到20种以下了。

  “省级非遗”或是一个机遇

  在媒体报道50个项目入选省级非遗推荐项目名单时,数量上的庞大与内容的多样,从一个方面显示了城市文化的深厚底蕴,而同时,朱昂林却显示出另一种忧心。“入选非遗项目当然不是坏事,可是也不值得大肆宣扬。苏帮菜制作技艺为何会入选省级非遗推荐项目?我们为何从2011年就开始申报?是因为保护苏帮菜、振兴苏帮菜的工作刻不容缓啊!”
  朱昂林说,苏州市烹饪协会在振兴苏帮菜的过程中,发现了许多问题,大家知道去哪里吃苏帮菜,但对正宗苏帮菜的认识还是不全面;老中青三代梯队已经形成,可年轻一代依然是人才匮乏;顾客大多是老苏州,吸引年轻顾客的路途依然很远……他们又专门成立了苏州饮食文化研究会、苏州市烹饪大师工作室、苏帮创新菜专业委员会三大分支机构,同时开展振兴苏帮菜理论研讨工作。三个分支机构各有侧重,但核心依然是传承发展,培养后续力量。朱昂林说,“入选省级非遗推荐项目,对苏帮菜来说,是一个机遇。这不是宣传的噱头和广告,这是提醒烹饪界和苏帮菜有识之士一起来振兴它,集中精力来保护它。”
  对这个“机遇”,朱昂林认为要好好利用,苏帮菜受到外来菜系的冲击,无论是在本地还是外地,发展都颇为缓慢,近几年提出的创新苏帮菜的发展也只是走起“小碎步”,受市场检验的前景也不容乐观。作为保护单位的烹饪协会,传承是基础,创新却是手段。“苏帮菜应该要大胆创新尝试,去适应时代的发展,在时代检验中保持生命力的,才是时代需要、顾客喜欢、厨师高兴的苏帮菜。”
  与此同时,赵国明也认为这是一件很好的事,“从理论上看,说明苏帮菜的历史底蕴深厚,有序传承。”赵国明说,“但作为非物质文化遗产,不可仅当作一件古董或文献将其束之高阁,或用一个‘保险柜’锁起来,要充分发挥其作为食物的本质,融入到老百姓的生活中,才是最佳选择,也是城市发展软实力的具体表现。”

  经典名菜的创新启示

  与市场需求对接,这是多位被访者一致赞同的观点,创新同样可以塑造经典,而经典亦不必对创新过于排斥,以一道“松鼠桂鱼”就能管窥其一二。
  说到松鼠桂鱼,不得不提到它的前身:松鼠鱼。清代《调鼎集》中有关于“松鼠鱼”的记载:取鯚鱼肚皮,去骨,拖蛋黄炸黄,作松鼠式。油、酱油烧”。鯚鱼,即鳜鱼,也叫“鯚花鱼,南方人多称其为桂鱼,取蟾宫折挂之意。据说早在乾隆皇帝下江南时,苏州就有“松鼠鱼”了,而这道松鼠鱼并非用鳜鱼作为食材,而是用鲤鱼制作,乾隆皇帝曾品尝过后,赞其美味。后来,这道菜才逐渐发展成用鳜鱼制作的“松鼠桂鱼”。
  岁月更迭,苏州的厨师们一直不断地用创新来保持这一历史名菜的人气。如今的松鼠桂鱼不再拖蛋黄下油锅炸了,而是将改刀好的鱼肉沾上干淀粉下油锅炸,这样更能够充分表现出厨师精湛的刀工。再者,这道菜也不再用油酱烧,而是改成了糖醋汁,待到清朝末期及民国初年期间,西餐调料番茄酱传入中国后,又改用番茄酱调味。调味的改进让苏州的松鼠桂鱼名扬天下。这样改良以后,菜肴的色彩更加艳丽,酸甜可口脆嫩更能激发人的食欲。后来,苏州的大师们又将松鼠的造型作了改良,用鳜鱼带胸鳍的一块肉作松鼠的头,简直是惟妙惟肖,至此,松鼠桂鱼达到了色香味形的巅峰。
  近年来,松鹤楼又开发出了一道松鼠桂鱼的“姊妹款”:葱油桂鱼。将原先的花刀改成鱼片,以过水淋油的方式烹饪鳜鱼,将松鼠桂鱼从甜腻的不符合现代健康理念的边缘拉了回来,于是,这道葱油桂鱼再次赢得了市场的认可。
  朱昂林说,尽管创新苏帮菜的发展较为缓慢,除了一直经营苏帮菜的老店,近几年也鲜有新店、新品牌出现,但也并非全然没有成果。曾经品种急剧下降的苏式点心,在最近两年却“强势回归”,发展蓬勃。这既体现了苏帮师傅们的创新思维,也源于他们对传统饮食文化的坚守。 中国烹饪同时,近年在苏州颇受食客欢迎的新梅华、老苏州大 大师俞建平展课堂,就较好地将传统和创新结合在一起,主 示刀功打大众消费,吸引了城市白领和工薪阶层的眼球。尤其是新梅华,开店十几家 都颇为成功,它的成功就是苏帮菜创 新实践的过程。
  苏帮菜名扬海内,但事实 上能够从外地市民口中道出的也只有几道“经典款”,一旦正式入选省级非遗,这将给苏帮菜的发展给予又一个有力的推动,通过传承保护、创新发扬的手段,或将使苏帮菜或苏帮菜馆走得更远,无论是本地开花还是更多地迈向其他城市,那么,苏帮菜“不仅是名声在外”,而且是真正的羽葱油桂鱼将花刀改成了鱼片翼丰满。
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